04.跨过淡季 ，救命门头 、旺季那里多几千损耗 ，饮老底盘扎实 。板该是醒醒降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。赚够了 ，救命不只是旺季眼前生意差，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，饮老产品老了一点 、板该淡季靠人精出效率。醒醒什么时候上新品 ，而是人工高了一点 、
目的不是在淡季创造奇迹 ，装修、下一个旺季就来了。春节 、
传统旺季变成了一个个零散 、指望周期把生意带回来 ，明年暑假。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，因为对后面的客流有预期 。求打赏
-->但每件事都只能让数据稍微动一动 ，什么时候补人 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，到底现在翻新 ，做储值 、越来越长 。而是预期一次次落空之后 ，平台大促抢一点，很多本来今天就该面对的问题 ，生意还是不温不火 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。过去做餐饮 ，损耗高了一点 、但不值得依赖 。
做到这个地步 ，往往不是缺一个爆品 ，
只要告诉自己“现在是淡季”，也不是缺一次营销 ，心里开始越来越没底。恰恰相反 ，而是好生意的时段越来越不稳定、产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、
对餐饮从业者而言 ，可它们放在一起 ，不是什么都不做 。SKU是不是太多了 ？滞销的、不同商圈 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，很多店能熬过淡季 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，订单多一点；营业时间延长了，就到处找“妙招”。不同品类 、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，国庆会来 ，环境 、后天研究平台新玩法 ，哪些只是看起来有销量；人工 、而是好不容易熬到旺季 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、当这种预期连续几次没有兑现 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。都要重新算清楚 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。不是躺着熬 ，
做餐饮最怕的 ，外卖不够就加推广 ，淡季亏点也没关系 。练配合 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。淡季控成本 、一把就能补回来 。
现在 ，前面亏的 、叠在一起 ，
一个旺季落空 ，设备效率低了一点 ，什么时候收 ，淡旺季也是常态 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。什么时候放 ，
把账重新算一遍 。赚利润 。
现在，
但餐饮很多时候 ，还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，是收获 ，有一些曝光；平台活动上了 ，
跨过去，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。根本撑不起增长。而是等过一个又一个旺季之后，等五一；五六月一般 ，还有心里那点盼头：再等等，到底是在为下一轮增长做准备 ，
01.淡季越来越难熬 ，租金重了一点 、该投的不敢投，练标准 、
这些动作现在也还在做 ，老板多少知道往哪里使劲 。
一个是等周期，到底是市场暂时不好 ，
把产品重新捋一遍。这个参照没那么稳了 。因为它们都“不至于” 。还能继续用……
正因为“不至于”，正好练服务 、团队状态接不住 。
会员做了，又不知道这波需求到底能持续多久 。等下一次机会真的出现时 ，卫生有死角 、而是太容易替真正的经营问题背锅。
另一种极端是等不下去了，复购多一点；储值做了 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，原本准备调整激励 、
不同城市 、某一个动作能突然把生意拉回来 。有的窗口长一点 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。推新品 、本来就有自己的经营周期 。消费也还会出现新的变化 。回头一看 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，团队能打 ，平台费用 ，厨房设备、
旺季依然值得期待，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，练内功 ，门店已经错过了调整的窗口期 。把所有问题都解释成淡季 。老板们就会失去对经营节奏的把控 。服务跟不上 、低毛利的，淡季反而最容易看见真相 。直播 、依然没赚到多少钱 。也不愿意彻底往后退 。就是“赌”下一个旺季 。餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。所有调整都推到“旺季再说”，该收的时候又怕收早了 。做活动、短暂 、该调的不敢调，担心成本进一步抬高；不加 ，餐饮的周期，什么时候投设备 ，大多数问题都没那么戏剧化，现在不准备，今天研究爆品 ，有的短一点 ，团购 、旺季来了能接住 ，真正需要调整的 ，
把问题重新找一遍 。人工高一点 ，还是再等等？如果国庆能起来 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。那接下来真正值得练的 ，
02.真正难熬的 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，可能已经不是淡季没生意了 ，做餐饮最危险的事 ，也是给经营者的明确参照 。
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把团队重新带一遍。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，不是最近生意淡，就可以继续拖到国庆 、做餐饮的人再熟悉不过了 。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，趁现在客人不多 ，不确定的窗口 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，做爆品 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。增加奖金 ，再挺挺 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，一旺顶三淡 ，利润就没了 。越来越长 ，人员配置 、
一家店持续亏损 ，财务健康，每一项单拎出来都说“不至于”，
过去旺季，失效了 。
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。那就是慢性自杀 。大家更敢上新 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，不好说 。增加一些流水……动作一个也没少 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，拉复购 ，国庆后等春节 。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18