专家们测试了十几种豆类 ，素肉现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。豆也怎么烹饪 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也食物浪费也更少。素肉肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，还有待进一步研究。豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，使淀粉充分糊化 ，水结冰时 ，等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，然后将凝胶放入特制模具 ，甚至可混用几种豆子 ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤，维生素和矿物质 ，其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去 ，豆类经过处理后，过程中难免损失膳食纤维 、水多则软糯。当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有了纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构，再重新组合 ，取长补短 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水少则紧致 ，先把豆子泡发，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，形成凝胶 。离美味还有距离 。
这就是“冷冻结构化” 。